Tunco-gründerne om wok og vekst

– Vi var jo ikke matfolk, men ingeniører og økonomer. På forhånd trodde vi at det skulle være en ulempe, men det viste seg å heller være en styrke. Matlagingen har kanskje vært den enkleste biten.

Dette forteller André Evju, som sammen med to andre «ikke-matfolk» – Nam Bao Nguyen Mai og Mads Evju – gikk sammen om å grunnlegge restaurantkonseptet Tunco.

Siden oppstarten i 2015 har de fått mye skryt for wokrettene sine, og figurerer stadig vekk på lister over anbefalte spisesteder i Oslo. Nå står de usannsynlige restauratørene bak tre avdelinger i hovedstaden, med planer om å vokse seg enda større.

Fra aksjer til wokpanner

I 2014 satt Tuncos fremtidige grunnleggere i Stavanger og fullførte masteroppgavene sine. Ernæringen kom stort sett fra hamburgere og pizza, før de etter hvert gikk lei. Her må det skje noe med tilbudet, ble de enig om, og tenkte tilbake på matopplevelsene de hadde hatt på surfeferie i El Tunco i El Salvador noen måneder tidligere.

– Wok fantes jo i andre vestlige land, og gjør det godt. Hvorfor ikke i Norge? Ideen ble med til Oslo. Der skrev vi forretningsplan og videreutviklet ideen mens vi jobbet vanlige fulltidsjobber. Jeg som aksjemegler, de andre som IT-konsulent og byggeleder. Slik holdt vi på i et halvt års tid før vi fant ut at vi måtte hoppe i det, forteller André.

Les også: Oppskrift på overskudd

Etter en sommer i en hjemmesnekret popup-restaurant på Youngstorget med gode tilbakemeldinger og nyttige erfaringer sa de opp jobbene sine, og sikret seg et permanent lokale. Siden har de utvidet med en ny avdeling i året, et tempo som skal økes betraktelig. I løpet av de neste fem årene vil Tunco åpne 14 nye restauranter.

Verdien av feil kompetanse

– Vi var nok naive, men vi skjønte at vi ikke kunne starte en gourmetrestaurant. Det hadde vi ikke klart. Samtidig tenkte vi at dette enkle konseptet kunne vi lære oss. For én ting er å steke wok riktig, men å drive restaurant er langt mer enn det. Styrken vår var at vi var veldig bevisste på at det er mange fagfelt å forholde seg til. Vi måtte lykkes ikke bare med mat, men også med logistikk, markedsføring, HR, kundeopplevelse og økonomi. Vi var ikke eksperter på noe av det, men hadde i det minste en breddeforståelse. Aller minst kunne vi om matlaging, men det kunne vi lære, sier André.

– Jeg vektlegger ikke først og fremst erfaring når vi ansetter heller. Personlighet og delte verdier er viktigst. Å jobbe på et kjøkken lærer man seg fort hvis man er motivert og vil jobbe for et selskap med en visjon og en retning. Det har fungert bra for oss til nå. Vi ansetter rundt 10 stykker for hver nye filial, og nå har vi blitt over 40 ansatte.

Til ett fagfelt valgte Tunco-gjengen imidlertid å vektlegge riktig kompetanse. De har valgt å benytte seg av en regnskapsfører i stedet for å lære seg nok et fag. Christian Leren, regnskapsfører i Regnskapshuset tror at restaurantgründernes bakgrunn og tilnærming har vært en styrke i oppstartsfasen.

– Jeg tror denne bakgrunnen er en fordel. Det er mange som starter restauranter som har stått på kjøkkenet hele livet og er flinke til det, men når det kommer til økonomi og drift har de ikke den nødvendige forståelsen. Det er nok enklere å lære seg å lage mat enn å lære seg økonomi, mener han.

Les også: Trenger du egentlig regnskapsfører?

Lærer på jobben

Med en sterk bevissthet om hva de kunne og ikke kunne gikk gründerne systematisk til verks for å starte en restaurant som hadde livets rett. Sauser og smaker ble utforsket og kartlagt i regneark. Ansvar ble fordelt, og kompetanse hentet inn der det var nødvendig. At maten ble så bra som den ble, var nesten en overraskelse, skal vi tro André.

– At vi traff på maten så tidlig var kritisk for oss. For at de første kundene våre skulle komme tilbake måtte den jo være veldig bra. Vi visste jo at maten måtte funke, men hvor bra måtte den være for at vi skulle lykkes? Det var vanskelig å vite på forhånd. Viktigheten av gode rutiner som sikrer at kundene faktisk får det de har bestilt, gikk også raskt opp for oss. Hvis vi ga ut feil wok til de første 200 kundene ville jo ingen kommet tilbake. Men hadde vi bekymret oss for alt dette på forhånd kunne vi jo blitt helt handlingslammet av all uvissheten, påpeker han.

Heldigvis fikk alle det de bestilte, og nå kan Tunco skilte med en høy andel returnerende kunder. Ønsket om å lære og eksperimentere seg til suksess gjelder riktignok ikke for alle aspekter ved driften.

Avlaster og forenkler

– Det gir ikke mening for oss å bli eksperter på regnskap. Det er ikke det vi skal drive med. Vi har nok av andre ting vi skal løse. Nå er vi trygge på at det praktiske regnskapsarbeidet blir tatt hånd om på riktig måte og det er veldig deilig. I tillegg har vi fått tilgang på bransjeerfaring gjennom Christian og Regnskapshuset. Det har vi jo ikke fra før, så det har vi stor nytte av. De hjelper oss med alt, og prøver alltid å gjøre ting enklere for oss. At vi kan bruke en app for å ta bilder av kvitteringer for utlegg eller for å registrere arbeidstimer for eksempel. Det gjør det mye enklere for oss å gjøre det vi skal, forklarer André.

Tunco begynte å bruke Regnskapshuset og økonomisystemet Tripletex da de kun hadde en avdeling på St. Hanshaugen. De oppdaget fort at de trengte hjelp med regnskapsarbeidet.

Christian forteller at målet helt siden starten har vært å avlaste kunden så mye som mulig.

– Da vi tok over flyttet vi regnskapet deres over til Tripletex, systemet André snakker om. Det lar oss automatisere og forenkle utrolig mye. Kassesystemene er integrert og fakturaer håndteres automatisk. Det eneste som må gjøres er å godkjenne betalinger. Kompleksiteten øker jo stadig for Tunco, med nye avdelinger, flere ansatte, cateringsatsing og mer til. Målet mitt er at de ikke skal behøve å tenke så mye på regnskap, slik at de kan bruke tid på forretningsutvikling, for eksempel. Derfor tar jeg hånd om alt fra offentlig rapportering og omsetningsoppgaver til å stifte selskap og alt av regnskap. Tunco har vist oss mye tillit, og er nok blant kundene våre som er lengst framme når det kommer til denne måten å jobbe på. Vi får et bedre samarbeid og en bedre forståelse for deres ønsker og behov. Til gjengjeld kan vi gi bedre råd og yte bedre service, sier regnskapsføreren.

Les også: 8 grunner til å velge skybasert regnskap

Bærekraftig vekst

Selv om de har hentet inn eksperthjelp betyr ikke det at de ikke har beholdt oversikten over egne tall. Som man kan forvente av noen som utvikler sauser i Excel, har André og kollegaene hans tatt flere grep for å effektivisere driften allerede i en tidlig fase. For å sikre bærekraftig vekst har de fått på plass en rekke rutiner og systemer for alt fra nøye veiing av ingredienser til hyppige varetellinger.

– Selv om vi skal vokse må vi passe på å vokse oss sterke, og ikke feite. Jo raskere vi kan generere overskudd, desto mer oppnåelig blir ønsket om å vokse organisk. Men opprinnelig hadde vi ikke forventet å dykke så langt ned i detaljene allerede nå, forteller André.

Bærekraft er et gjennomgangstema for Tunco. Alt fra å drive nesten uten matsvinn til at for hver rett de selger doneres et måltid til noen som trenger det. Og hele tiden har de lagt opp til en bærekraftig gründertilværelse.

– Vi har lagt opp til en modell der vi ikke jobber oss i hjel. Fem ukers ferie hvert år og femti timers arbeidsuker i snitt. Selv om vi driver for oss selv og synes det er utrolig gøy så er vi opptatt av en balanse også.

– Hvis dere ikke hadde disse regnskapsrutinene på plass, men gjorde det på gamlemåten med bilagspermer og fakturaer som kom i posten så hadde dere nok ikke sluppet unna med femtitimersuker, sier regnskapsfører Christian lattermildt.